Τι είναι τα Bitters; Ένας οδηγός για ένα κρίσιμο συστατικό κοκτέιλ
Του GETTY IMAGES
Μικρές δόσεις από bitters, όπως τα γνωστά Angostura, Peychaud’s, καθώς και την ελληνική εκδοχή Prico Aperitivo Πολυκαλά, έχουν από καιρό ολοκληρώσει τα Manhattan , Old Fashioned , Sazerac και άλλα κλασικά κοκτέιλ . Κατά τη διάρκεια της αναγέννησης των κοκτεϊλ των πρώτων χρόνων, τα είδη bitters που ήταν διαθέσιμα στους μπάρμαν άρχισαν να πολλαπλασιάζονται. Τι είναι όμως αυτές οι σταγόνες γεύσης και γιατί τις χρησιμοποιούν οι μπάρμαν; Εδώ, οι ειδικοί αναλύουν τα βασικά των bitters.
Τι είναι τα Bitters;
Τα bitters είναι ουσιαστικά εκχυλίσματα φρούτων, μπαχαρικών και βοτανικών σε ένα απόσταγμα, όπως η βότκα . Όπως υποδηλώνει το όνομα, απαιτούν ένα πικρό παράγοντα, όπως ρίζα γεντιανής, αψιθιά ή φλοιό κιγχόνης. Το μείγμα αφήνεται για μερικές ημέρες έως μερικές εβδομάδες, επιτρέποντας στο αλκοόλ να εξάγει τα βοτανικά αιθέρια έλαια.
Μια σύντομη ιστορία των Bitters
Η χρήση των bitters για ιατρικούς σκοπούς εντοπίζεται στην αρχαία Κίνα, την Ινδία, την Αίγυπτο, την Αφρική και την Ελλάδα. Από τον Μεσαίωνα έως τον 19ο αιώνα , οι φαρμακοποιοί έβαζαν αλκοόλ με μπαχαρικά, φλοιούς και βότανα για να δημιουργήσουν τονωτικά για τη δυσπεψία, τη φλεγμονή, την ελονοσία και άλλες παθήσεις.
Για ορισμένους πρώτους Αμερικανούς, το να πίνουν bitters ήταν μια πρωινή τελετουργία και δράμια από αυτά πωλούνταν συχνά σε μπαρ. Αυτά τα μικρά φιαλίδια ποτού—συχνά με βάση τη Μαδέρα , το ρούμι ή το κονιάκ —μπορούν να αρωματιστούν με άρκευθο, μέντα, φλούδα πορτοκαλιού, μούρα Spicebush ή μούρα.
Γιατί τα Bitters χρησιμοποιούνται στα κοκτέιλ;
«Θα τα αναλογούσα με το αλατοπίπερο του μπαρ», λέει ο Tobin Ludwig, συνιδιοκτήτης της Hella Cocktail Co., ο οποίος ξεκίνησε να φτιάχνει bitters πριν από περισσότερο από μια δεκαετία σε ένα διαμέρισμα στο Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης.
Ο Nelson German, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου και του cocktail lounge Sobre Mesa στο Όκλαντ της Καλιφόρνια, απηχεί αυτό το συναίσθημα. «Είναι εκπληκτικό το πώς προσθέτουν πολυπλοκότητα», λέει.
Ο Sother Teague, ο μπάρμαν και ο σύμβουλος κοκτέιλ που βοήθησε να ανοίξει το συγκρότημα Amor Y Amargo το 2011, συνοψίζει ίσως καλύτερα την απήχηση των bitters: «Δεν θα έτρωγες σούπα χωρίς καρυκεύματα, οπότε γιατί να πίνεις ένα κοκτέιλ χωρίς καρυκεύματα;». «Είναι η τελευταία πινελιά. Αυτό που ενώνει τα συστατικά μεταξύ τους».
Πώς φτιάχνονται τα Bitters;
Το να κάνεις bitters φαίνεται αρκετά απλό. Προσθέστε φλούδες φρούτων, μίσχους, φλοιούς και μπαχαρικά σε ουδέτερο οινόπνευμα και αφήστε τα να βράσουν από μερικές ημέρες έως αρκετές εβδομάδες. Οι εμπορικοί παραγωγοί εξετάζουν κάθε πτυχή αυτής της διαδικασίας: Ποιο αλκοόλ να χρησιμοποιήσουν, ποιος συνδυασμός βοτάνων, θερμοκρασία και χρόνοι εκχύλισης.
Η Hella Cocktail Co. κάνει bitters γεμίζοντας γιγάντια φακελάκια τσαγιού με μπαχαρικά, φλούδες και βότανα και αφήνοντάς τα να εγχυθούν σε ανοξείδωτες δεξαμενές. «Ο χρόνος είναι ένα πραγματικά σημαντικό συστατικό», λέει ο Ludwig. Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία εκχύλισης και τα συστατικά αναμειχθούν ξανά μαζί, προστίθεται νερό για να αραιωθεί το μείγμα, το οποίο συνήθως καταλήγει μεταξύ 35% και 45% αλκοόλ κατ’ όγκο.
Για το Vancouver’s Ms. Better’s Bitters , ο συγχρονισμός είναι κρίσιμος. «Πιστεύω πραγματικά στο να αφήνουμε κάθε συστατικό να έχει τη δική του στιγμή. Ορισμένα συστατικά θα χρειαστούν περισσότερο χρόνο, μερικά θα χρειαστούν λιγότερο», λέει η Sam Unger, η οποία ίδρυσε την εταιρεία με την οικογένειά της.
Τι γεύση έχουν τα Bitters;
Τα Bitters έχουν ένα λεπτό δάγκωμα, καθώς και νότες σαν φάντασμα από φλούδα φρούτων, φύλλα, ρίζες και άλλα βοτανικά συστατικά ανάλογα με τα συστατικά που χρησιμοποιούνται. Προσθέστε μερικές παύλες σε ένα κοκτέιλ και προσδίδουν λεπτές στρώσεις πολυπλοκότητας λουλουδιών, βοτάνων ή φρούτων.
Πέρα από τα κλασικά bitter, οι δυνατότητες είναι σχεδόν απεριόριστες όσον αφορά το τι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να τα φτιάξετε. «Ονομάστε μια γεύση, και πιθανότατα υπάρχει», λέει ο Teague. «Ο ουρανός είναι το όριο —sriracha bitter, μπάρμπεκιου bitter, καρύκευμα Old Bay bitter.»
Είδη Bitters
Cocktail Bitters
Τα κοκτέιλ bitter προορίζονται (δεν αποτελεί έκπληξη) για χρήση σε κοκτέιλ. Τα τελευταία 15 χρόνια, τα είδη bitters που είναι διαθέσιμα σε οικιακούς και επαγγελματίες μπάρμαν έχουν επεκταθεί εκθετικά, χωρίς ουσιαστικά ανώτατο όριο για το τι μπορεί να εγχυθεί στο αλκοόλ.
Για παράδειγμα, ένα φρέσκο μπουκάλι Ms. Better’s Bitters Green Strawberry Mah Kwan εκπέμπει ξεχωριστό, λεπτό άρωμα φράουλας. Ο Unger προσπάθησε επίσης να αντιγράψει τις καυτερές γεύσεις ενός «εργοστασίου σοκολάτας» με τσίλι και καραμελωμένη σοκολάτα. Τα bitter της Mt. Fuji είναι μια σύνθετη σύνθεση από ροδάκινα, κολλιτσίδα, χρυσάνθεμο και yuzu.
Όμως, το Angostura και το Peychaud’s είναι από τα αυθεντικά κοκτέιλ bitter και πιθανότατα τα πιο γνωστά.
Angostura Bitters
Τα Angostura bitters , που έχουν θερμές νότες κανέλας και γαρύφαλλου, είναι ένα είδος πικρού κοκτέιλ που χρονολογείται από το 1824, όταν ένας Γερμανός γιατρός στη Βενεζουέλα τα δημιούργησε για να ανακουφίσει τις στομαχικές παθήσεις. Παράγεται από το House of Angostura, το οποίο έχει την έδρα του στο Τρινιντάντ από τη δεκαετία του 1870, η φόρμουλα έχει παραμείνει σε μεγάλο βαθμό αμετάβλητη έκτοτε. «Όταν πολλές παλιές συνταγές λένε «πικρές», εννοούν Angostura», λέει ο Teague.
Peychaud’s Bitters
Τα κοκτέιλ Peychaud’s bitters δημιουργήθηκαν στη Νέα Ορλεάνη τη δεκαετία του 1830 από τον Antoine Amedée Peychaud, έναν Αϊτινο-Αμερικανό φαρμακοποιό. Έχει πάρει την πικράδα του από απόσταξη γεντιανής και αποπνέει νότες γλυκάνισου, μπαχαρικών ψησίματος και κερασιού. Το Peychaud’s παίρνει την κόκκινη απόχρωση του από το cochineal, μια βαφή με βάση τα έντομα.
Prico Aperitivo Πολυκαλά
Η ποτοποιία Πολυκαλά ξεκίνησε την ιστορία της το 1897 στο Ληξούρι της Κεφαλλονιάς. Από τον 18o αιώνα μέχρι σήμερα το ποτό Bitter, παραμένει σταθερά στις προτιμήσεις των μπάρμαν και του δυτικού κόσμου. Οι επιρροές
είναι πολλές τόσο του ιδρυτή μας όσο και των σημερινών ακόλουθων της Ποτοποιίας Πολυκαλά.
Το τζίντζερ, το φασκόμηλο, η αψιθιά, η αγγελική, η κανέλα, το πορτοκάλι, το νεράντζι, η βανίλια, η δάφνη, το χαμομήλι και πολλά άλλα βότανα, δένονται αρμονικά και παρουσιάζουν το τέλειο μίγμα Prico Aperitivo όπου βάση την κεφαλλονίτικη διάλεκτο το Prico = πικρό και Aperitivo = απεριτίφ. Μέσα από την συνεργασία εξειδικευμένων παραγωγών εκχυλισμάτων (master Distillers), εξελίχθηκε μια πτυχή της συνταγής με γνώμονα την παραδοσιακή τεχνική για την διατήρηση των αρωμάτων και των γεύσεων . Επιτυγχάνοντας το με χειροποίητη παραγωγή, χωρίς πιέσεις κατά την εμφιάλωση και πάντα την κατάλληλη στιγμή.
Orange Bitters
Τα bitters πορτοκαλιού έχουν επίσης κεντρικό ρόλο στα σύγχρονα κοκτέιλ και ο χαρακτήρας τους βασίζεται στη φλούδα πορτοκαλιού, την καμένη ζάχαρη και τα μπαχαρικά. Στα τέλη της δεκαετίας του 1990, ο βρετανικής καταγωγής μπάρμαν της Νέας Υόρκης Gary Regan δημιούργησε το Orange Bitters No. 6 του Regan , το οποίο έγινε βασικό κομμάτι του bartending.
Digestive Bitters
Παρόμοια με τα φαρμακευτικά bitters του παρελθόντος, τα digestive bitters βασίζονται επίσης σε βοτανικά, αλλά είναι κατασκευασμένα ως τονωτικά. Συχνά πωλούνται και διατίθενται στο εμπόριο σε καταστήματα υγιεινής διατροφής ως μέσο για την τόνωση του σάλιου και την κίνηση του πεπτικού συστήματος. Το Urban Moonshine με έδρα το Μπέρλινγκτον του Βερμόντ παράγει χωνευτικά bitters που βρίσκονται ευρέως στο διαδίκτυο.
Πόσιμα bitters
Τα ποώδη απεριτίφ και χωνευτικά που είναι γνωστά ως amaro εμπίπτουν σε αυτή την κατηγορία. Αν και οι συνταγές τείνουν να φυλάσσονται, παράγονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα bitter, γλυκαίνουν και αφήνονται να παλαιώσουν. Τα πόσιμα bitters τείνουν να είναι γλυκόπικρα και λιγότερο σε αλκοόλ. Μεταγγίζονται σε μεγαλύτερα μπουκάλια και έχουν σχεδιαστεί για να πίνουν σε μεγαλύτερες ποσότητες αντί να προσθέτουν σαν μικρές δόσεις σε κοκτέιλ.
Πώς να χρησιμοποιήσετε τα Bitters
Τα bitters μπορούν να χρησιμεύσουν ως βάση για μια σειρά από ποτά. Ο Nelson German συνιστά να δοκιμάσετε μερικές σταγόνες σε νερό ή ακόμα και στον καρπό σας για να πάρετε μια αίσθηση για τα αρωματικά ενός προϊόντος.
Όταν φτιάχνετε ένα κοκτέιλ λέει, «ξεκινήστε με δύο σταγόνες έως το πολύ έξι. Δεν θέλετε να το παρακάνετε.” Ο German σημειώνει ότι ορισμένοι μπάρμαν ξεκινούν με bitters, αλλά προτιμά να τα προσθέτει στη μέση της διαδικασίας παρασκευής κοκτέιλ. «Προσθέτω τα αποστάγματα μου, μετά τα bitter και το σιρόπι μου και αρχίζω να ανακατεύω».
Ενώ ο German αρέσει να συνδυάζει τα bitters με σκουρόχρωμα αποστάγματα, τα bitters και η σόδα είναι ένας αγαπημένος συνδυασμός μηδενικής προστασίας ορισμένων επαγγελματιών του μπαρ. Είναι ένας ιδανικός τρόπος για να δοκιμάσετε την ουσία τους, λέει ο Teague. «Παίρνετε καλά αρωματά λόγω των φυσαλίδων και μπορείτε να εμβαθύνετε βαθιά στα bitters. Είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να προσθέσετε ένα άρωμα ποπ στο seltzer σας χωρίς ζάχαρη.”
Μια τελευταία λέξη συμβουλής; Φροντίστε να διατηρείτε τα μπουκάλια σας φρέσκα. Είναι καλύτερο να πίνουμε τα bitters φρέσκα, συμβουλεύει ο Ludwig, και καλύτερα μέσα σε πέντε χρόνια.
«Με τον καιρό, η γεύση θα μειωθεί λίγο. Τα νεότερα bitters θα είναι πιο έντονα.”
Μέρος των πληροφοριών: WINE ENTHUSIAST
