Liqueur και Ζαχαροπλαστική

Λικέρ & Μεθυστικές δημιουργίες

 

     Μπορεί να μην ανήκουν στις βασικές Α’ ύλες της ζαχαροπλαστικής αλλά τα αλκοολούχα ποτά χρησιμοποιούνται σε ένα μεγάλο φάσμα γλυκών. Συμπυκνωμένα ή μη, με βάση κάποιο απόσταγμα ή λικέρ, αποτελούν μια κατηγορία Α’ υλών που για να την αξιοποιήσετε, πρέπει πρώτα να τη γνωρίσετε καλά. Τα οινοπνευματώδη ποτά και τα λικέρ χρησιμοποιούνται ευρύτατα στη ζαχαροπλαστική, την αρτοποιία, την σοκολατοποιία και την παγωτοποιία. Γενικά, χωρίζονται στα αποστάγματα και στα λικέρ, τα οποία προκύπτουν μετά από ανάμειξη οινοπνεύματος, ζάχαρης ή σιροπιού και διαφόρων αρωματικών φυτών ή φρούτων. Υπάρχει και η κατηγορία των κρασιών, τα οποία όμως χρησιμοποιούνται αρκετά σπάνια στη ζαχαροπλαστική.

Κατηγορίες ποτών

   Όσον αφορά τα αποστάγματα, αυτά που χρησιμοποιούνται περισσότερο είναι το κονιάκ, το ρούμι και το ουίσκι. Τα αποστάγματα αυτά κυμαίνονται από 30 ως 70 σε βαθμούς αλκοόλ. Τα λικέρ είναι μια πολύ μεγάλη και σημαντική κατηγορία, αφού είναι απαραίτητα για την παραγωγή μιας μεγάλης γκάμας γλυκών. Μπορούν να φτιαχτούν χρησιμοποιώντας πολλά και διάφορα υλικά όπως βότανα, φρούτα, μπαχαρικά, άνθη, ξηρούς καρπούς ή καφέ. Τα λικέρ ανάλογα με το κύριο συστατικό τους επίσης έχουν μεγάλη ποικιλία σε βαθμούς αλκοόλ.

Η χρήση τους στη ζαχαροπλαστική

   Τα οινοπνευματώδη ποτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν σχεδόν σε όλα τα είδη γλυκών και γλυκισμάτων. Προτιμούνται ιδιαίτερα σε τούρτες, σοκολάτες, κρέμες, μους, παγωτά παρφέ ή σορμπέ αλλά και σε γλυκά ταψιού και σε τάρτες. Ο τρόπος χρήσης τους διαφέρει ανάλογα με τον ζαχαροπλάστη, τη συνταγή και το επιθυμητό αποτέλεσμα. Συνήθως προστίθενται στο σιρόπι στο οποίο θα μουλιάσετε παντεσπάνι ή βάσεις για τούρτα ή με το οποίο θα αρωματίσετε σοκολατάκια ή πάστες. Με το αλκοολούχο ποτό, το παντεσπάνι γίνεται πιο ελαφρύ στη γεύση, η σοκολάτα πιο γευστική και γυαλιστερή. Πολλά λικέρ χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κρεμών όπως η μπαβαρουάζ ή οποιαδήποτε κρέμα με φρούτο στην οποία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το λικέρ αντίστοιχου φρούτου. Επίσης, δίνουν πολύ ωραίο άρωμα σε αποξηραμένα φρούτα που προστίθενται μετά σε διάφορα γλυκίσματα όπως σε σταφίδες για κέικ. Σημαντικό είναι να λαμβάνεται υπ’ όψιν και η μείξη των γεύσεων. Καλό είναι να προστίθενται στο γλύκισμα ποτά που προέρχονται από φυτά συγγενικά με το φρούτο ή τον καρπό του γλυκίσματος. Γενικά, το αλκοολούχο ποτό είναι καλύτερα να προστίθεται αφού έχει βράσει το σιρόπι και έχει πέσει η θερμοκρασία του, έτσι ώστε να μην εξατμιστεί και χαθεί πολύ η γεύση του. Στις περισσότερες κρέμες, καλό είναι να μπαίνει το απόσταγμα ή το λικέρ πριν τη σαντιγί.

Τα βασικά ποτά

Amaretto: Ιταλικό λικέρ με γεύση πικραμύγδαλου. Για αυτό και χρησιμοποιείται κυρίως σε πάστα ή τούρτα αμυγδάλου ή σε μακαρόν.

Κονιάκ ή μπράντι ή αλκοολούχο ποτό: Το μπράντι χρησιμοποιείται εκτεταμένα στη ζαχαροπλαστική και μπορεί να δώσει ιδιαίτερο άρωμα σε πολλά γλυκίσματα. Χρησιμοποιείται περισσότερο για παντεσπάνια και σιρόπια ή σε συνδυασμό με σοκολάτα.

Κουαντρό ή triple sec: Με βασικό συστατικό το πορτοκάλι, το αλκοολούχο αυτό ποτό δίνει δυνατό άρωμα εσπεριδοειδών.

Κιρς: Φτιάχνεται από κεράσια και έλκει την καταγωγή του από τη νότια Γερμανία, εκεί όπου βρίσκεται το Μαύρο Δάσος (Black Forest), όπου και πρωτοδημιουργήθηκε και η ομώνυμη τούρτα, στην οποία κυρίως χρησιμοποιείται.

Μαρασκίνο: Tο πρωτοέφτιαξαν μοναχοί στην Κροατία και την Ιταλία. Χρησιμοποιείται σε κρέμες, σοκολατίνες, τούρτες και οπουδήποτε αλλού μπορεί να ενισχύσει τη γεύση και το άρωμα του κερασιού.

Ρούμι: Καλός φίλος των ζαχαροπλαστών, το ρούμι μπαίνει βέβαια στους μπαμπάδες, που η ξενική τους ονομασία είναι rum baba ή baba au rhum, αλλά και σε άλλα γλυκά, όπως οι μους, η καρυδόπιτα και τα σιροπιαστά για να δώσει το έντονο άρωμα του.

Παρφέ: Χρησιμοποιείται για την παρασκευή του ομώνυμου παγωτού αλλά και σε λευκές κρέμες προσδίδοντας ιδιαίτερες γεύσεις καραμέλας, μπισκότου και βουτύρου. Λικέρ μπισκότο: Προσφέρει πολύ ωραία γεύση και ιδιαίτερο άρωμα όπου και αν χρησιμοποιηθεί. Είναι ιδανικό για το σιρόπιασμα παντεσπάνι και βάσης για τούρτα.

Λικέρ καφέ: Είναι απαραίτητο για το τιραμισού, αλλά μπορεί να μεταμορφώσει και κεκάκια, σοκολατένιες τρούφες, σοκολατάκια, κτλ

“Grand Marnier”: Το πρώτο σε πωλήσεις στο ευρύ κοινό γαλλικό λικέρ έχει βάση το κονιάκ και το πορτοκάλι και χρησιμεύει σε κρέμες, παρφέ, σοκολατάκια, σουφλέ και πολλά ακόμα γλυκά.

“Bailey’s”: Είναι το πρώτο λικέρ που συνδύασε με επιτυχημένο τρόπο την κρέμα και το αλκοόλ και περιέχει ουίσκι και κρέμα. Τάρτες, ψημένες κρέμες, σοκολατάκια είναι οι κύριες χρήσεις του.

    Στο εμπόριο κυκλοφορούν και πλήθος άλλων ποτών και λικέρ, όπως μαστίχα, λιμοντσέλο, ρόδι, κουμ-κουάτ, παπαρούνα και πολλά άλλα που με την απαραίτητη φαντασία μπορούν να συμβάλλουν στη δημιουργία εξαιρετικών γλυκισμάτων!

Μόνο… πλεονεκτήματα! 

 Το αλκοόλ στα γλυκά προσφέρει πολλά πλεονεκτήματα και σχεδόν κανένα μειονέκτημα. Καταρχήν, δίνουν με πολύ εύκολο τρόπο γεύση και άρωμα στα υλικά. Με το αλκοόλ το γλυκό “ζωντανεύει” και αποκτά ένα άλλο ενδιαφέρον, αφού αναδεικνύονται τα υλικά και οι διάφορες πτυχές του. Οι Α’ ύλες από τις οποίες προέρχεται το κάθε αλκοολούχο ποτό είναι δύσκολο, χρονοβόρο και ασύμφορο οικονομικά να συγκεντρωθούν, να επεξεργαστούν και να συντηρηθούν από τους βιοτέχνες ζαχαροπλάστες. Έτσι, τα ποτά προσφέρουν τα αρώματα και τις γεύσεις αυτών των Α’ υλών σε μορφή υγρού, διευκολύνοντας τον επαγγελματία και στη χρήση και στη φύλαξη.

   Ένα ακόμα από τα κύρια ωφέλη της χρήσης του αλκοόλ στη ζαχαροπλαστική είναι η συμβολή του συστατικού του, αιθυλική αλκοόλη, στην καλύτερη συντήρηση των προϊόντων. Δύο γλυκά με τα ίδια ακριβώς υλικά, όπου το ένα περιέχει αλκοόλ και το άλλο όχι, έχουν σημαντική διαφορά στο χρόνο συντήρησής τους. Βέβαια, τα γλυκά που περιέχουν αλκοόλ σε οποιαδήποτε μορφή αποκλείονται για ορισμένες κατηγορίες καταναλωτών με ειδικές διατροφικές συνήθειες και ανάγκες. Έτσι, θα πρέπει να ενημερώνετε τους πελάτες σας για την πιθανή παρουσία του στα προϊόντα.

Συμπυκνωμένα ή απλά ποτά;

   Και πάλι η απάντηση στο ερώτημα έχει να κάνει με τα υλικά, τη συνταγή και το επιθυμητό αποτέλεσμα, καθώς οι περισσότεροι ζαχαροπλάστες χρησιμοποιούν και τις δύο κατηγορίες που υπάρχουν στην αγορά. Τα αλκοολούχα ποτά σε συμπυκνωμένη μορφή θεωρούνται πιο οικονομικά γιατί αρκεί μια μικρή ποσότητα για να δώσει το απαραίτητο άρωμα και γεύση. Έτσι δεν αλλοιώνεται εύκολα και η σύσταση των υπόλοιπων υλικών, ούτε πρέπει να αλλάξετε πολύ τις δοσολογίες (να αντισταθμίσετε το υγρό του απλού ποτού με αλεύρι ή κάποιο άλλο στέρεο υλικό) και γενικά δουλεύονται πιο εύκολα τα υλικά της συνταγής. Από την άλλη, όσον αφορά τα απλά ποτά, χρειάζεται μεγαλύτερη ποσότητα, αλλά το αλκοολούχο ποτό γίνεται μέρος του σώματος του γλυκού και η γεύση ενισχύεται περισσότερο.

Τάση το “επιχειρείν” με ζάχαρη και… αλκοόλ!

Μια νέα επιχειρηματική κίνηση καταλαμβάνει όλο και περισσότερο έδαφος στις Η.Π.Α. Μετά το άνοιγμα καταστημάτων με αποκλειστικό προϊόν τα cupcakes, σειρά έχουν τα καταστήματα που σερβίρουν adult cupcakes ή drunken donuts. Τα donuts και τα caketails, όπως έχουν ήδη ονομαστεί με έναν νεολογισμό από τις λέξεις cake και cocktail, είναι εμπνευσμένα από κοκτέιλ, όπως η μαργαρίτα ή το mojito και περιέχουν τα ανάλογα συστατικά. Το cupcake daiquiri φράουλα περιέχει βουτυρόκρεμα με μαρέγκα στην οποία προστίθεται μείγμα με ρούμι, ενώ η σαντιγί είναι εμποτισμένη με βότκα και το cupcake στολίζεται με φρέσκες φράουλες.

Κείμενο: Λίνα Καπετάνιου

Από το τεύχος 148 του περιοδικού Ζ+G.

Δείτε εδώ αναλυτικά την γκάμα των Λικέρ ΥΑΔΕΣ