Μέρος της συνταγής είναι ευγενική προσφορά Julian Marucci, σεφ, Ταλιατά, Βαλτιμόρη.
Χρησιμοποιώντας κόκκινο κρασί αντί για νερό προσθέτει γεύση, σώμα και χρώμα σε αυτή τη ζύμη ζυμαρικών. Συνδυάζεται καλύτερα με πλούσια κοκκινιστά πιάτα με σάλτσα κρέατος, όπως το κοκκινιστό μοσχαρίσιο ragù.
Το αλεύρι 00, γίνεται με λεπτό σκληρό σιτάρι που προσδίδει την αίσθηση al dente στα ζυμαρικά. Αν δεν μπορείτε να το βρείτε, μπορείτε να αντικαταστήσετε αλεύρι σκληρό υψηλής ποιότητας, για όλες τις χρήσεις.
Συστατικά
- 10 κρόκοι αυγού.
- 2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
- 2 φλιτζάνια κόκκινο κρασί .
- 8 φλιτζάνια 00 αλεύρι.
Για τη γέμιση:
- ένα ματσάκι μαιντανό ψιλοκομμένο
- 4 κ.σ. ελαιόλαδο
- 500 γραμ. ανθότυρο
- 2 κρόκοι αυγού
- 1/2 κ.γ. ρίγανη
- αλάτι
- πιπέρι
Οδηγίες
Σε ένα μπολ ανακατεύετε με αυγοδάρτη τους κρόκους αυγού, το ελαιόλαδο και το κόκκινο κρασί. Σε πάγκο εργασίας, βάλτε αλεύρι και σχηματίστε στο κέντρο μια ‘’φωλιά’’ ανοίγοντας το αλεύρι. Προσθέστε τα υγρά υλικά στο κέντρο. Με τα δάχτυλά μας ή με ένα πιρούνι ανακατεύετε προσθέτοντας σταδιακά αλεύρι μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί πλήρως. Ζυμώνετε το μείγμα για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι η ζύμη να αποκτήσει την απαραίτητη ελαστικότητα όταν το πιέζουμε. Αν χρειαστεί, ζυμώνετε προσθέτοντας περισσότερο αλεύρι στη ζύμη. Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 30 λεπτά ή όλη τη νύχτα τυλιγμένη σφιχτά σε μεμβράνη.
Για να σχηματίσετε τα ζυμαρικά, κόψτε τη ζύμη σε 6 φύλλα. Πιέστε τη ζύμη και κυλήστε με τον πλάστη μέχρι να γίνει αρκετά λεπτό για να περάσει από τη μεγαλύτερη ρύθμιση στην τυποποιημένη μηχανή ζυμαρικών. Ξαναπερνάτε τη ζύμη μέσα από τη μηχανή ζυμαρικών στη μεγαλύτερη ρύθμιση. Επαναλάβετε μέχρι τη δεύτερη ή την τρίτη λεπτότερη ρύθμιση. Εναλλακτικά, ανοίγετε τη ζύμη με πλάστη μέχρι το επιθυμητό πάχος.
Τα σκεπάζετε με καθαρή πετσέτα, για να μη στεγνώσουν, μέχρι να ετοιμάσετε τη γέμιση.
Σε ένα βαθύ σκεύος ενώνετε το τυρί, τον κρόκο αυγού, το λάδι, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, τη ρίγανη, αλάτι & πιπέρι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να αποκτήσουμε ένα ομοιογενές μείγμα. Ελέγχετε το αλατοπίπερο και προσθέτετε αν χρειάζεται.
Απλώνετε ένα-ένα τα φύλλα ζύμης και βάζετε από ένα κουταλάκι γέμισης σε απόσταση 4 – 5 εκ. σε μια γραμμή. Διπλώνετε το φύλλο στη μέση, έτσι ώστε να σκεπάσετε τη γέμιση, και με το δάχτυλό σας πιέζετε γύρω από τη γέμιση. Πιέζετε τις άκρες με τη ράχη ενός πιρουνιού, για να κολλήσουν.
Βάζετε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό να βράσει. Προσθέτετε 1 κουταλιά ελαιόλαδο και βυθίζετε τα ραβιόλια στο νερό λίγα-λίγα. Τα βράζετε για 2 – 3 λεπτά και τα βγάζετε από το νερό με μια τρυπητή κουτάλα. Τα ακουμπάτε πρώτα σε μια απορροφητική πετσέτα κουζίνας να στραγγίξουν και μετά τα τοποθετείτε σε πιατέλα.
Πηγή: winemag.com
